Xứ Nghệ có món lươn đồng

Bánh mì và bánh mướt (bánh ướt) được dùng kèm với tô súp lươn đồng nóng hổi, ươm màu vàng nghệ hấp dẫn

Trang Great Big Story thuộc kênh truyền hình CNN (Mỹ) cuối năm 2020 đã đăng tải video giới thiệu 7 món ăn sáng tiêu biểu trên thế giới, trong đó đặc biệt có món súp lươn ở Nghệ An. Nói đến lý do vì sao món súp cũng như cháo lươn xứ Nghệ lại ngon, trước hết phải kể thật kỹ về nguyên liệu chính của món ăn này - đó là lươn đồng. Con lươn đồng chỉ nhỏ độ ngón tay với màu da vàng đặc trưng, ẩn mình dưới các đồng lúa.

Để bắt loại lươn này, người ta không thể sử dụng các cách bắt như những loại lươn lớn thường thấy mà phải dùng một dụng cụ tự chế, gọi là trúm. Trúm là những ống tre nứa, ống mét rỗng ruột có chiều dài khoảng 60-70cm. Một đầu sẽ được bịt kín, đầu kia để mở cho lươn dễ dàng chui vào. Người đi thả trúm lươn sẽ tự chế “mồi nhử” bằng các công thức là hỗn hợp giun đất, cua đồng, cám băm nhuyễn, trộn đều rồi quệt vào trúm. Mỗi lần thả phải dùng đến hàng trăm chiếc trúm mới có thể thu về vài kilôgam lươn đồng. “Cá chết vì đăng, lươn chết vì mồi” - câu nói quen thuộc của những người bắt lươn đã lột tả được tầm quan trọng của loại “mồi bén”, thả đâu dính đó vì mùi thơm từ mồi nhử nên lươn sa bẫy.

Đó là nét độc đáo của nguyên liệu chính trong những món cháo, súp nổi danh xứ Nghệ. Còn về cách chế biến, theo chia sẻ của những người giàu kinh nghiệm, do lươn là loài sống trong bùn đất và dễ có vị tanh nếu không khéo nấu. Thế nhưng, với phong cách chế biến riêng biệt, người dân xứ Nghệ tạo ra nhiều món ăn thơm ngon đậm chất miền Trung. Bí quyết nổi bật có lẽ là việc chế biến lươn sao cho thật sạch và không còn tanh. Khâu sơ chế lúc nào cũng được đặt lên quan trọng hàng đầu. Đến “mục sở thị” các hàng súp lươn, cháo hay miến lươn ở nơi đây mới thấy món ăn này có cách nấu dù không quá cầu kỳ nhưng khâu sơ chế phải tỉ mỉ. Trước hết, lươn phải được loại bỏ nhớt cũng như tách thịt và xương. Họ thường dùng vôi bột, tro, giấm, nước sôi hoặc dùng các loại lá có bề mặt nhám như lá tre,... để tuốt các chất nhờn. Một nồi lươn đầy ắp nhưng tất cả đều đã được rút xương sạch sẽ.

Bà Phạm Thị Thu Hà - chủ một quán lươn đồng nổi danh ở xứ Nghệ, bật mí bí quyết làm nên món lươn đúng vị nhất: “Con lươn phải được nhốt vài ba ngày để làm sạch, dùng gừng khử tanh và hành tăm chính là nguyên liệu không thể thiếu làm nên mùi thơm rất đặc trưng của món này. Hành tăm cũng là đặc sản Nghệ An. Dầu màu điều cũng là gia vị không thể thiếu, vừa tạo màu đặc trưng, vừa thêm mùi thơm. Sau khi chế biến thành phẩm thịt lươn thì bỏ vào cháo sẽ thành cháo lươn còn chế thêm nước dùng hầm từ xương lươn và xương heo sẽ thành súp lươn...”.

Ăn kèm với món súp lươn không thể thiếu bánh mướt (bánh ướt) và bánh mì. Riêng bánh mì có nơi còn chiên qua bơ để giòn và thơm. Thực khách vừa chấm, vừa ăn kèm với nước dùng và thịt lươn. Dù lần đầu thưởng thức nhưng thực khách sẽ nhớ mãi món ăn đặc trưng xứ Nghệ bởi độ tươi ngon làm nên vị ngọt của món ăn này. Vị gây nhớ, gây “nghiện” với người từng thử ăn súp, cháo lươn còn đến từ chút cay nồng của ớt hay chiếc bánh mì chiên bơ giòn kèm theo... “Bí quyết ngon nằm ở tâm huyết và sự tỉ mỉ với nghề. Thật ra, chúng tôi vẫn chia sẻ cách nấu cho mọi người và nhiều người cũng thành công. Nhưng nghề này cực lắm chứ không dễ dàng vì phải thức khuya, dậy sớm” - bà Hà nói.

Vào những ngày se lạnh hay mỗi sáng thức giấc, xì xụp bên tô súp lươn, cháo lươn nóng ấm đã trở thành nét quen ở thành Vinh. Và ở những vùng, miền khác, ngay cả ở giữa lòng TP.Tân An, vẫn có những quán cháo, súp lươn của người xứ Nghệ. Đó là điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách, đặc biệt là những thực khách quê Hà Tĩnh, Nghệ An vào mỗi buổi sáng. Thưởng thức món ăn quê nhà ở nơi đất lạ, người xa, nỗi nhớ quê cũng phần nào vơi bớt./.

Nguyễn Hà