Tiếng Việt | English

17/01/2025 - 18:18

Ðường phèn - vị ngọt tinh hoa xứ Quảng

Từ vùng mía nguyên liệu vùng châu thổ sông Trà, người xứ Quảng công phu tài hoa chế biến thành những khối đường trong suốt, vị ngọt thanh tao, hương thơm nhè nhẹ. Đường phèn từng là cống phẩm tiến vua, là nguyên liệu cho những món ăn cung đình, một vị không thể thiếu trong một số bài thuốc Đông dược.

Chuẩn bị làm đường phèn ở tỉnh Quảng Ngãi

Thập kỷ 1960, thỉnh thoảng, bác ba tôi ở Sài Gòn lại đem về loại đường nén viên hình vuông dùng để uống trà, cà phê. Viên đường vuông vức, trắng muốt, được nội tôi nâng niu cất giữ.

Vào những ngày nóng bức chuyển mùa hoặc khi có khách quý, nội lấy ra vài cục nhỏ nấu chè hạt sen để giải nhiệt. Thỉnh thoảng, ông Tám bán thuốc Bắc cho nội, đi kèm thang thuốc thường có gói đường phèn. Trong đầu óc trẻ thơ của tôi lửng lơ câu hỏi, đường phèn là thức ăn hay thuốc chữa bệnh?

Thời học đại học, có lần Giáo sư văn học Lê Trí Viễn nói chuyện ngoài lề về ẩm thực, ông cho rằng chè Huế mới thật sự là chè, Yên Đỗ của Sài Gòn chỉ là đậu luộc bỏ đường.

Chị Ông Thị Công quê gốc Quảng Ngãi, thầm thì với tôi: “Chè Huế không chỉ ngon nhờ đậu ngự mà còn nhờ nấu với đường phèn!”. Trong niềm hồi tưởng tự hào về đặc sản quê hương, chị kể chuyện ngày xưa, kỹ thuật làm đường phèn là bí quyết của làng. Để bảo vệ bí quyết ấy, con gái của làng không được lấy chồng nơi khác.

Tìm hiểu qua sách vở thì Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn viết rằng: “Đường Thái Tông  (bên Tàu) sai sứ qua nước Ma Yết Đà (một nước nhỏ phía Nam sông Hằng thuộc Ấn Độ) nghiên cứu nghề làm đường rồi hạ chiếu cho các nhà trồng mía ở Dương Châu theo phép ấy mà ép mía lấy nước nấu thành đường. Đường cát của Trung Quốc có từ thời ấy. Năm Đại lịch, đời vua Đại tông nhà Đường
(766-780) có hòa thượng họ Trâu đến đất Toại Ninh, núi Tản Sơn dạy một người dân họ Hoàng cách thức chế đường phèn, gọi là sương đường hay băng đường. Cách thức chế đường phèn ở Trung Quốc có từ đấy”.

Nấu nước đường

Ngày nay, trong "thế giới phẳng", cách thức làm đường phèn không còn là bí mật nhưng phải qua nhiều công đoạn công phu và tay nghề tinh tế.

Ở Việt Nam, nhiều nơi làm được đường phèn nhưng nổi tiếng và sản lượng lớn nhất là tỉnh Quảng Ngãi. Xưa nay, vùng đồng đất hai bên sông Trà Khúc là vùng mía bạt ngàn và người dân ở đây đã làm ra không chỉ đường phèn mà còn nhiều sản phẩm khác: Đường phổi, đường chén, đường non,...

Ca dao ghi nhận hình ảnh, tâm tình người Quảng Ngãi: Chiều chiều lại nhớ chiều chiều/ Nhớ nồi cơm nguội nhớ niêu nước chè/ Nhớ hồi thượng mã pháo xe/ Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non hay Ai về Quảng Ngãi quê ta/ Mía ngon, đường ngọt trắng ngà dễ ăn/ Mạch nha, đường phổi, đường phèn/ Kẹo gương thơm ngọt, ăn quen lại ghiền.

Phương pháp truyền thống ở tỉnh Quảng Ngãi là ép mía lấy nước, nấu nước mía thành nước mật, ủ nước mật trong những cái phễu to, dưới có lót rơm. Nước mật mía sẽ dần kết tinh thành nhiều lớp đường, trong đó có đường cát.

Lấy đường cát này nấu lại lần thứ hai, bỏ vô một ít trứng và vỏ sò xay nhuyễn, các tạp chất sẽ kết tủa nổi lên. Vớt bỏ hết tạp chất sẽ còn nước mật trong suốt. Nấu nước mật đến mức đường chín thì đổ vào thùng trong đó có miếng vỉ tre được kết hàng trăm sợi chỉ dài.

Sau 8 ngày, đường sẽ kết tinh theo các sợi chỉ thành khối lớn, một lượng nước mật đọng lại dưới đáy thùng. Chắt cạn nước mật và lấy khối đường phèn ra đập vỡ, phơi khô là hoàn thành công việc.

Đường đã kết tinh theo sợi chỉ

Ngày nay, do nhu cầu thị trường, để rút ngắn thời gian, nhiều lò đã làm đường phèn từ đường cát công nghiệp cũng theo quy trình tương tự. Những công đoạn làm đường phèn cứ tưởng đơn giản nhưng rất công phu, tinh tế.

Mỗi công đoạn đều phải chính xác, đúng chuẩn ngay từ nhóm lửa, nấu nước, đổ đường cát trắng khuấy đều tay, lửa phải nóng đủ độ. Việc bỏ trứng gà và nước vôi trong nước mật cũng phải đúng lúc. Công đoạn quan trọng nhất là canh độ đường chín tới sẽ đổ vào thùng.

Về nguyên tắc, người thợ dùng một dĩa nước lạnh, nhỏ nước mật vào và quan sát độ kết tủa để đánh giá nước đường thật chín hay chưa. Nếu quá chín phải thêm nước vào nấu lại, nếu còn non phải chờ thêm đủ chín. Công việc này chỉ dành cho những người nhiều năm kinh nghiệm, có năng khiếu nhạy bén với nghề.

Trong vùng mía đường Quảng Ngãi, điểm nhấn truyền thống là Ba La, Vạn Tường với câu ca Bậu về nhớ ghé Ba La/ Mua cân đường phổi cho ta với mình. Ba La, Vạn Tượng, Đại Nham, Phù Khế - vùng mía đường truyền thống, ngày nay đã được sáp nhập thành xã Nghĩa Dõng, TP.Quảng Ngãi.

Theo Tiến sĩ văn hóa Nguyễn Đăng Vũ, ngày xưa, cách làng đường phèn khoảng 9km có thương cảng Thu Xà (xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa). Thương cảng một thời tấp nập thuyền ghe lấy đặc sản xứ Quảng như quế, trầm, đường phèn chở ra kinh đô Huế và tiến ra thế giới.

"Sử sách ghi rất rõ Thu Xà là thương cảng mía đường lớn nhất Việt Nam, gắn liền với thủ phủ đường phèn Nghĩa Dõng ngày nay" - Tiến sĩ Nguyễn Đăng Vũ nói.

Ông Đồng Văn Chính - chủ Cơ sở sản xuất đường phèn Bằng Lắm (xã Nghĩa Dõng), là thế hệ thứ tư của dòng họ làm đường phèn, kể lại: "Đường phèn từng là cống phẩm hoàng triều, không phải mặt hàng bình dân như bây giờ. Ông nội tôi nói thời ông tổ, ông cao, những mẻ đường phèn làm ra được quan nhà Nguyễn tới tuyển chọn làm cống phẩm cho triều đình. Nhà nào được chọn là hạnh phúc lắm. Làm đường bốn đời rồi mà trong gia phả nhà tôi, thấy chỉ ghi duy nhất một lần đường phèn của dòng tộc được chọn làm cống phẩm”.

Đường phèn

Về thời vụ, mùa tết cũng là mùa của mía đường. Qua tháng Chạp, mía đủ độ chín, ngọt lên dần trên ngọn, bắt đầu thu hoạch và chế biến. Những chòi mía, lò đường "ngủ" suốt qua gần 3 mùa, bắt đầu rộn rã từ 3-4 giờ sáng đến tận đêm khuya.

Ngày xưa ép mía bằng che gỗ do bò kéo kẽo kẹt, nay mía ép bằng máy nhưng những chiếc lò nấu thủ công, đắp bằng đất sét và gạch nung chín đỏ vẫn chưa có gì thay thế được.

Những chiếc lò vẫn rừng rực đỏ lửa trong đêm. Trong ánh lửa bập bùng ấy, mùi đường non quyện trong hơi lạnh của những ngày cuối đông, tỏa ra không gian ấm áp, lãng mạn. Ca dao có câu Đi qua lò mía thơm đường/ Muốn vô kết nghĩa can thường với ai.

Với người Quảng Ngãi, đường phèn nói riêng và mía đường nói chung không chỉ là sản vật, không chỉ là nguồn lợi nhuận mà còn là tinh hoa vị ngọt ký ức, truyền thống, thơ ca./.

Anh Kiệt

Chia sẻ bài viết